越後みそ西の味噌を構成する3つの要素

01 味噌の本命は、麹。

“とにかく、味噌が基本ですから。
味噌の本命は、麹。 これがうまくいかないと、うまい味噌なんてできない。
1年中気温が変化する中で、環境を調節し、
最も「力の強い麹」を作らなきゃ。
勘でもって読みとらないと、できない仕事。
手で触って、だいたい蒸し米の温度がわかる。
麹については、米だけでなく、麦麹、大豆麹の作り方から、何でも勉強した。
全部の麹の扱いが上手にできないと、醸造の仕事はダメ。”
『越後みそ西アイデンティティーノート』杜氏の言葉より

02 02 麹の次は、「大豆」。

“麹の次は、「大豆」。
大豆は、新潟の大豆を使っている。
いかに、うまみを残して、色も白く仕上げるかがコツ。
煮た時に、黒くさせちゃいけない。蒸した時の豆は美味しいんですよ。
ただ、3か月も経つと黒っぽい味噌になってしまう。 その煮方が企業秘密
なんだけど、大事だね。
そこでもって、今の味になっている。
うちのは、たんぱく質量の多い大豆(エンレイ)を使っている。
それがうまみ、アミノ酸になるからね。
酵母菌は、糖を分解してアルコールと炭酸ガスを出すの。
発酵しすぎてもよくない。いい具合に働いてもらわないと。
中の糖分を酵母がみんな食っちまうと、味がなくなってしまう。
ある程度の味を残さないと。それが味の深さになる。
うちの味噌は、10ヶ月くらいで店頭にでる。
長すぎてもダメ。短くてもダメ。”

03 菌たちが元気になる塩。

“以前は、並塩を使っていたんです。
ただ、それだとどうしても発酵が悪かった。
色々探して、「オーストラリアの天日塩」に行きついた。
南極からの風が海水を吹き飛ばして、塩水の雨が降るんだね。
それが天日で乾かされて、塩がとれる。完全な天然塩。
そこらじゅうの塩を取り寄せて、中国もロシアも試したけど、
オーストラリアのこの塩が一番。
この塩は、水に溶かすと海水と同じで、中に入れた魚が生きていられるんだ。
普通の並塩の、同じ濃度の塩水では魚は死んじゃう。
だから、発酵させる菌たちが元気になる。
うちの酵母を培養して入れたら、プツプツと発酵の力がいい。
「これはすごいや、味噌に入れよう! 」って思ったの。
そしたら、ものすごく味噌の発酵が良くなった。”

二百年守られ続けた木桶。

“二百年近く使っている木桶は、水分があるもんだから、 外気の熱の影響を抑え、保温効果がある。
それが発酵を良くする。 水で洗ったとしても、酵母菌もいる。

普通は、食研から種菌をもらって培養して使うのだけど、
うちは、うちの味噌の中から酵母菌を取り出して、自家培養して使っている。
だからすごく元気がいい。 そこでもって、香りと味を変えないのが基本。
そっちの方が元気がいいよ。菌も。”

“二百年近く使っている木桶は、水分があるもんだから、 外気の熱の影響を抑え、保温効果がある。
それが発酵を良くする。 水で洗ったとしても、酵母菌もいる。

普通は、食研から種菌をもらって培養して使うのだけど、
うちは、うちの味噌の中から酵母菌を取り出して、自家培養して使っている。
だからすごく元気がいい。 そこでもって、香りと味を変えないのが基本。
そっちの方が元気がいいよ。菌も。”

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健康の源はいいものを食べること。

“2,3歳くらいの小さい子供は味に敏感。 子供に喜んで食べてもらえるようなものにしないと。
その頃から身体にいいものを食べることが一番の健康方法。何しろ健康第一の源は、口に入れるものしかない。
健康の源はいいものを食べること。 それしか手がない。そう思って私はいつも作っている。
私自身、365日風邪をひいたこともない。菌はものすごくいいんだよ。
店頭の味噌の商品を見ると、 本当に「普通に見ただけでは、違いが分からない」って思うんだよな。
私なんかは、つぶれ具合とかを見たり、触ったりするだけで、
「この味噌は発酵しているか」とか「10日くらいでできた味だ」とかがわかる。
ただ、「一度、うちの味噌を食べたら、他の味噌を食べられない」っていう人がいる。
だから食べてもらって、美味しかったら、お願いします。
感じてもらって、続けてもらいたいというのが本心です。”

『越後みそ西アイデンティティーノート』杜氏の言葉より