“とにかく、味噌が基本ですから。
味噌の本命は、麹。 これがうまくいかないと、うまい味噌なんてできない。
1年中気温が変化する中で、環境を調節し、
最も「力の強い麹」を作らなきゃ。
勘でもって読みとらないと、できない仕事。
手で触って、だいたい蒸し米の温度がわかる。
麹については、米だけでなく、麦麹、大豆麹の作り方から、何でも勉強した。
全部の麹の扱いが上手にできないと、醸造の仕事はダメ。”
『越後みそ西アイデンティティーノート』杜氏の言葉より

“麹の次は、「大豆」。
大豆は、新潟の大豆を使っている。
いかに、うまみを残して、色も白く仕上げるかがコツ。
煮た時に、黒くさせちゃいけない。蒸した時の豆は美味しいんですよ。
ただ、3か月も経つと黒っぽい味噌になってしまう。 その煮方が企業秘密
なんだけど、大事だね。
そこでもって、今の味になっている。
うちのは、たんぱく質量の多い大豆を使っている。
それがうまみ、アミノ酸になるからね。
酵母菌は、糖を分解してアルコールと炭酸ガスを出すの。
発酵しすぎてもよくない。いい具合に働いてもらわないと。
中の糖分を酵母がみんな食っちまうと、味がなくなってしまう。
ある程度の味を残さないと。それが味の深さになる。”

“色々探して、「オーストラリアの天日塩」に行きついた。
南極からの風が海水を吹き飛ばして、塩水の雨が降るんだね。
それが天日で乾かされて、塩がとれる。完全な天然塩。
そこらじゅうの塩を取り寄せて、中国もロシアも試したけど、
オーストラリアのこの塩が一番。
この塩は、水に溶かすと海水と同じで、中に入れた魚が生きていられるんだ。
普通の並塩の、同じ濃度の塩水では魚は死んじゃう。
だから、発酵させる菌たちが元気になる。
うちの酵母を培養して入れたら、プツプツと発酵の力がいい。
「これはすごいや、味噌に入れよう! 」って思ったの。
そしたら、ものすごく味噌の発酵が良くなった。
※現在、三階節みそ極上に天日塩使用