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社員が語る 越後みそ西への想い

麹が一番気持ち良く働ける
環境を作ってあげることが
私たちの仕事なんです

Interview

杜氏／製造部長 西巻 洋一

みそ西の「みそ漬」の特徴も教えてもらっていいですか？
みそ漬に使う野菜は、基本は露地栽培の収穫期の旬のものを使います。
野菜も苦しまないように漬ける、と伺いましたが、
何か違いが出るんですか？
たとえると、魚をすぐしめて血抜きした方が美味しいじゃないですか。それに近い感覚なんですが、野菜もすぐに塩づけをします。一気に、短い日数で。そうでないと、苦しんでガスが出たり、傷んだりしちゃうんです。そこは素早くやります。
そして途中何度も味噌はつけかえをします。そして、翌シーズンまで塩漬けして保存をしながら、みそ漬に加工します。

一番他所と違うのは、酵母を自家培養して受け継いでいること。あと、みそ漬に関しては、床のつけかえ回数も多いですし、それだけ手間かけているんです。だから漬かり方が全然違う。

他所では、ある程度の規模の会社さんでは液体の中につけたりします。その方が早く製品になる。作業工程を効率化して、コストを下げているんですね。それも考え方だし良いと思うんですが、ただうちはそっちじゃなくて、そこは手間をかけている分、全然違います。漬かり方が全然違います。

素材へのこだわりはもちろんあります。県産コシヒカリと、県産大豆。

しかも、その「味噌単体」として売って（出して）いるものをそのまま、みそ漬（加工用）のつけ床に使っちゃうあたりも、そこは最初に来てやはり驚いたことの一つでした。ふんだんに使っているので。「え？あんな高いの使っているの？」って（笑）。
通用するならば、もっと値段に反映させてもいいのかもしれないけど、なかなかその違いが消費者まで伝わりづらいんですよね。
他社さんの製品とも比べたりするんですか？
他の味噌も味見しますよ。そうしないと、自分たちの立ち位置がわからなくなっちゃうんで。スーパーさんも、八丁味噌とか、麦味噌とかラインナップが色々増えてきてますよね。

越後みそっていうと、色の赤い赤色の、「辛口」。どうしても業界では他（たとえば西の方の味噌の甘「あま」）と比較して「辛口」と言われるので、消費者の人にはどうしても塩っぱ辛さが目立ってしまうんですよね。全体的に塩分は下がっているんですけどね。
若い世代も入ってきて、今後、
仕事の中で変えていきたい部分はあったりしますか？
今後の課題は、もっと作業効率をあげたいなと思っています。今一番変えたいのは。若い人たちも入ってきているので、なかなか根性論ではいかないので（笑）。なるべくたくさんの仕事ができるようにしたいですね。

それでも次の工程に入る前には、必ず「口に入れろ」と言って教えています。見て触るは当たり前なんですけど、全工程を経験にして積み重ねていくことが大事だと思ってます。
身体を使う仕事だと思いますが、慣れるのにどれくらいかかりますか？
こういう作業が苦じゃなくなるのは、2，3年くらい経ってからですかね。苦じゃないと言っても、身体は使いますけどね。

経験を積んでくると、すばやく正解がわかるというか。経験値がないと迷うんで。体、頭、精神的にもスピードアップできるようになるのは、やはりその位にはなってきます。
延々と続いてきた酵母を受け継いできたこと、
それを続けていくこと。